アニサキス食中毒はこの数年増加が目立ち、17年242件、18年478件、19年336件、20年396件と推移。3年連続で第1位となっております。
アニサキスの対策としては厚生労働省が注意喚起しているのは以下の通りです。
◆冷凍する。(-20℃で24時間以上）
◆加熱する。(70℃以上、または60℃なら1分）
他の方法でアニサキスを駆除する方法は無いのでしょうか。
大石圭一・平沖道春著「アニサキス幼虫とその食品衛生対策」によると様々な実験結果がありました。
(1)温度
アニサキス幼虫は氷蔵が直接原因で死滅することはない。しかし-10℃では数日、-15℃では10時間、-20℃では数時間、-25℃では瞬時に死滅する。田中はアニサキス虫体の凍結温度はだいたい-8℃前後であって、この温度がアニサキス幼虫の致死温度としている。オランダではアニサキス症予防のまめに、ニシンを-20℃で24時間冷凍することを法律で義務づけている。この法律制定以来オランダではほとんどアニサキス症がみられなくなったとのことである。また、この幼虫は、45℃では1時間前後、50℃では1分、55～60℃で数秒、65℃では瞬時に死滅する。加熱による魚の調理は、アニサキス幼虫の食品衛生対策として最も有効な手段である。
(2)殺菌灯照射
生理食塩水中を遊泳しているアニサキス幼虫に対して、市販殺菌灯を24時間照射すると、幼虫は死滅しないが、運動性は著しく減少する。アニサキス幼虫を魚肉にさしはさんで照射した場合、影響は全く認められない。
(3)超音波処理
生理食塩水中を遊泳している幼虫に9KCの超音波をかけると、虫体は2～3分で破壊してしまう。しかし幼虫を魚肉にはさんだ場合にはほとんど効果はない。
(4)放射線照射
アニサキス幼虫に0.3～1.0Mradの放射線の照射を行なった直後では、最高線量でも100%の致死率は得られない。0.3Mrad以上の線量の照射を行なったものでは10日以内に致死率100%に達する。生存時間は照射線量とほぼ反比例する。0～6%の食塩水中で照射すると、食塩濃度の高いほど死滅しやすいが、1%の濃度では0%(蒸留水)のものより抵抗性が強い。卵白溶液中では死滅率は減少する。これは蛋白質が放射線照射に対して防禦的に作用するものと解される。したがって魚肉内に侵入しているアニサキス幼虫を死滅させる効果は期待できない。
(5)切断
否定的な実験結果もあるが、アニサキス幼虫を頭部から1/2に切断しても、また圧迫しても前半部は侵入するとの報告もある。食品衛生対策として幼虫を噛み切る方法も考えられているが、噛み切られる可能性は少ない上、たとえ噛み切られたとしてもその効果に不安が残る。
(6)調味液への浸漬
食塩-20%溶液で24時間、10%では48時間以内に死滅する。1%前後の食塩水(生理食塩水)中では、175日以上もの長い間生存していた記録50)もある。醤油-市販の原液では1日で死滅するが、10倍に希釈すると3日以上生存する。食酢・ソース-市販品の原液でも3日間以上生存する。
ワサビ粉末-市販品の2%水溶液で1日で死滅する。水道水・蒸留水-室温、蒸留水中で20日、水道水中で41日間生存の記録がある。エチルアルコール-10%濃度では2～3日生存するが、20%になると1日で死滅する。アミノ酸溶液-1%濃度の18種のアミノ酸水溶液中では幼虫の生存は妨げられない。むしろ蒸留水中におけるよりも生存期間が長いようである。
(7)食品添加物
主に防腐薄、殺菌剤、酸化防止剤、甘味料などを用いてアニサキス幼虫の致死効果を調べた。使用した添加物は次の11種である。サリチル酸、安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸カルシウム、デヒドロ酢酸ナトリウム、2-(2-フリル)-3-(5-ニトロ-2-フリル)アクリル酸アミド、ブチルヒドロキシアニソール、ジブチルヒドロキシトルエン、アスコルビン酸、サイクラミン酸ナトリウム、サッカリンナトリウムこれらのうち、サリチル酸と安息香酸ナトリウムの殺虫効果が見出された。しかしこれらを生食用魚肉に応用するには種々な点で問題があると思われる。
(8)駆虫剤
人間や家畜の寄生虫、主として線虫類の駆除のために使用されている薬品のアニサキス幼虫に対する効果を調べた。その結果ではチモ一ルとテトラクロルエチレンに効果があることが知られた。しかし食品添加物の場合と同様、これを魚肉に応用するには風味上、衛生上、法規上種々の問題がある。
(9)各種の化学物質
各種の酸類、アルカリ類、水素イオン濃度液、および栄養剤などの影響について調査されているが、いずれも食品-衛生-調理の関連において効果があるとは思われない。
(10)まとめ
一般に温度変化(加熱、冷凍)を伴わない処理では幼虫を完全に殺滅することはできない。いくつかの物質、たとえば食塩、ワサビ粉末、醤油などの濃厚溶液、あるいはサリチル酸、安息香酸、チモール、テトラクロルエチレンなどの溶液に幼虫を入れると殺滅できるが、実際の衛生対策として実施するのは困難である。
つまり、厚生労働省の注意喚起の通り、◆冷凍する。(-20℃で24時間以上）◆加熱する。(70℃以上、または60℃なら1分）以外駆除する方法はありません。
しかし、生で食べられる新鮮な魚介類をアニサキス対策のために、わざわざ冷凍するのはもったいない気がします。
アニサキスチェッカーがあれば、一目瞭然でアニサキスを発見することが出来ます。
これは警察の科学捜査で利用される技術ルミネッセンスを利用して、肉眼で見えにくいアニサキスを発光させているのです。
アニサキスチェッカーの特殊な波長、紫外線強度、バンドパスフィルタによる可視光カットの３つの技術が可能にさせました。
ヘッドバンドに装着すれば両手フリーで魚介類を調理しながらアニサキスを簡単に見つけることが可能です。
いちいち機械に入れて確認したり、重たい機器を持って魚介類に照射させたり、作業性も非常に良くなります。
